Obzrime sa za dvadsiatkou…
14. novembra 2024
Bezobalová a zdravá
14. novembra 2024
Čo hovoria baristi?
Dobrá káva je hotová veda a chuť kávy ovplyvňuje aj tvrdosť vody. Pýtali sme sa, zhruba koľko stupňov má mať prevarená voda pri zalievaní zrnkovej či instantnej kávy. Všeobecne sa totiž hovorí, že káva sa nesmie zalievať vriacou vodou, ale treba počkať, kým trochu vychladne. Koľko asi stupňov by teda voda mala mať na prípravu kávy a prečo?
N. Riganová: „To je otázka , ktorá by mala byť smerovaná skôr na baristu. (Smiech.) Avšak z dostupných zdrojov, kde bol napríklad realizovaný výskum skúsenými degustátormi kávy na Kansaskej štátnej univerzite (USA) vyplynulo, že celkovo najideálnejšia teplota vody pri zalievaní kávy je 70 °C , a to najmä pre tých, ktorí obľubujú silnú kávu. Ale výskumy zamerané na skúmanie tejto problematiky v minulosti priniesli výsledky, ktoré sa nezhodujú s tým, čo tvrdia kansaskí vedci. Podľa niektorých zistení by teplota vody pri zalievaní kávy mala mať od 82,2 po 85 °C. Existujú aj odporúčania, že by voda nemala mať viac ako 70 stupňov a v závislosti od druhu kávy sa môže zalievať hoci aj len 50-stupňovou vodou!“
Ale čo na to hovoria baristi? – domŕzali sme ďalej.
N. Riganová: „Podľa profesionálnych baristov je na uvoľnenie všetkých požadovaných látok potrebná voda s teplotou okolo 90 °C. To je teplota, ktorú by mala mať voda pri kontakte so zrnkovou kávou. Samotná čerstvo uvarená káva by mala mať v šálke cca 84 až 87 °C. Ak by sme to zhrnuli, možno všeobecne povedať, že káva by sa nemala pripravovať z vriacej vody. Ale ako pripraviť naozaj dobrú kávu, to je hotová veda, pretože do hry vstupuje množstvo ďalších faktorov (tvrdosť vody, značka kávy, mletie, spôsob prípravy a podobne), ktoré výrazne ovplyvňujú kvalitu a chuť kávy!“
Dojčence, jediná výnimka!
Nie je ešte tak dávno, čo na prípravu mliečnej stravy do fľašiek pre dojčence sa odporúčalo nechať vodu z vodovodu dlho, opakovane a dôkladne aj viackrát prevárať. Dnes sa od toho našťastie už ustupuje. A tak sme sa v Ostro sledovanej zaoberali tým, čí na prípravu stravy pre tých najmenších stačí prevarená voda z verejného vodovodu alebo sú na prípravu stravy pre dojčence potrebné špeciálne balené vody?
N. Riganová: „Pre prípravu stravy pre tých najmenších platia kritériá kvality dojčenskej vody, ktoré stanovuje Potravinový kódex, v ktorom sú niektoré ukazovatele celkom logicky prísnejšie ako kritériá pre kvalitu pitnej vody. V zmysle legislatívnych predpisov, ktoré stanovujú limity kvality pitnej vody (vyhláška MZ SR č. 91/2023 Z.z.) je pre pitnú vodu najvyššia medzná hodnota obsahu dusičnanov maximálne 50 miligramov na liter (mg/l), pričom pre dojčence povoľuje Potravinový kódex maximálne 10 mg/l, a pre dusitany je najvyššia medzná hodnota 0,5mg/l, avšak u dojčiat je to len 0,1 mg/l.“
Varom vody sa množstvo – koncentrácia dusičnanov ani dusitanov nieže nezníži, ale dokonca sa ešte zvýši, keďže objem vody sa varom zmenší, ale dusičnany a dusitany tam zostávajú!
A dôvod? – opýtali sme sa.
N. Riganová: „Dôvodom prečo je pre dojčence konzumácia dusitanov a dusičnanov nad limit stanovený Potravinovým kódexom životu nebezpečná je to, že ľahko môže dôjsť k poruche okysličovania tkanív a k uduseniu. Často sa stretávam s názorom, že dusičnany a dusitany je možné redukovať dôkladným prevarením pitnej vody. Nie je to pravda! A preto musím opakovane zdôrazniť, že varom vody sa množstvo – koncentrácia dusičnanov ani dusitanov nieže nezníži, ale dokonca sa ešte zvýši, keďže objem vody sa varom zmenší, ale dusičnany a dusitany tam zostávajú!“
A ak to všetko zhrnieme z pohľadu skúsenej vodárky?
N. Riganová: „Ako zanietená vodárka s dlhoročnou praxou celý svoj život propagujem pitnú vodu ako najzdravší nápoj. Avšak u tých najmenších – u dojčiat jednoznačne odporúčam na prípravu stravy a nápojov špeciálne balené vody pre dojčence. Á to práve pre nízky obsah dusičnanov a dusitanov. Ale to je jediná výnimka! Pre všetkých ostatných odporúčam ako zdravý nápoj jedine vodu z verejného vodovodu, kde je záruka jej zdravotnej bezpečnosti a ktorej kvalitu pravidelne monitorujú všetky vodárenské spoločnosti na Slovensku. Je presne taká, akú potrebuje ľudský organizmus, je svieža, zdravá a perfektne zaháňa smäd! Na rozdiel od balených vôd, ktoré pre bublinky (oxid uhličitý), alebo pre jednostranne vysoký obsah niektorých minerálnych látok či pre sladidlá, farbivá a rôzne ochucovadlá len zbytočne žaťažujú ľudský organizmus. Nie, naozaj niet nad vodu z vodovodu!“
Príliš slabý motív
Konzumácia akýchkoľvek balených vôd z obchodu – bez ohľadu na to, či ide o minerálne vody alebo napríklad o sladkasté nápoje kolového typu – vždy so sebou prináša znečisťovanie prírody! Bratislavská vodárenská spoločnosť (BVS) a.s. pred časom zistila a verejne upozornila, že napriek spätnému výkupu na recykláciu, tony plastových fliaš naďalej končia v slovenskej prírode, v našich krásnych lesoch! „Najekologickejší spôsob dodávania pitnej vody je potrubím. Na rozdiel od plastových fliaš, ktoré sú väčšinou určené na jedno použitie, potrubia vydržia celé desaťročia!“ – zdôrazňujú vodári z Bratislavy.
Ukázalo sa, že 15 centov za jednu odkúpenú fľašu nie je veľmi silný motív!
Odborného garanta seriálu Ostro sledovaná voda sme sa opýtali, ako všelijako tie pohodené tisíce a tisíce plastových fliaš v prírode môžu ohrozovať kvalitu a bezpečnosť pitnej vody a prečo ich treba odovzdávať do výkupu?
N. Riganová: „Treba ich odovzdávať a tým zamedziť znečisťovaniu životného prostredia a zároveň obmedziť riziko kontaminácie zdrojov pitnej vody. Ide o mechanickú alebo chemickú degradáciu plastov ich starnutím, v dôsledku poveternostných vplyvov sa tie plasty rozkladajú na množstvo mikročastíc a narušením stability materiálu môže dochádzať k lúhovaniu do vodného prostredia.“
Áno, najzdravším a zároveň aj najekologickejším nápojom je pitná voda z vodovodu.
N. Riganová: „Na rozdiel od všetkých typov balených vôd jej môžeme piť, koľko nám len hrdlo ráči! Pri balených vodách však musíme byť opatrní a nesmieme ich piť neobmedzene! A nad realitou, že na pitie balených vôd z obchodu napriek spätnému výkupu plastových fliaš naďalej kruto dopláca slovenská príroda, by sme oči zatvárať nemali! Príroda je len jedna. Novú v obchode nekúpime!“
Hrozí vzdušná kontaminácia?
Mnohí z nás si ráno, keď sa chystajú do práce, napúšťajú vodu do pohára, aby sa ešte napili tesne pred odchodom z domu. Vtom ale pozrú na hodiny a už aj utekajú! Pohár s vodou zostal nedotknutý na stole. Povedzme po ôsmich – deviatich hodinách prídeme z práce domov a je tu dilema: Môžeme sa napiť tej vody, ktorá tak dlho stála v pohári na stole? Alebo ju radšej vyliať či poliať ňou muškáty na okne? A ozaj, ako kvalitu a zdravotnú bezpečnosť vody, ktorá stála niekoľko hodín v pohári na stole, ovplyvňuje to, či je leto alebo zima, a ak je zima, či je daná miestnosť vykurovaná a či na ten pohár s vodou priamo svietilo slnko?
N. Riganová: „Pitná voda musí byť zdravotne bezpečná a nesmie predstavovať riziko ohrozenia zdravia ľudí. Ak necháme pohár s vodou stáť otvorený celý deň, nemôžeme ešte tvrdiť, že je nebezpečná, ale po ôsmich hodinách určite už hrozí vzdušná kontaminácia jednak prachom, baktériami a môže sa tiež stať, že tam spadne neželaný drobný hmyz. Vlhké prostredie je ideálne pre rozmnožovanie baktérií. Aj jedným dúškom sa môžu preniesť milióny baktérií z úst do pohára, kde sa ďalej množia, čo voľným okom samozrejme nevidíme. Svetlo a teplo sú ďalším faktorom pre rast a rozmnožovanie mikroorganizmov. Taktiež dlhodobým státím vody môže dôjsť k zmene jej senzorických vlastností, najmä chuti. Voda v otvorenom pohári môže absorbovať plyny zo vzduchu, najmä oxid uhličitý a tým sa mierne zmení rovnováha pH a aj chuť vody. Pri dezinfikovanej chlórovanej vode dlhodobým státím dôjde k vyprchaniu chlóru, čo tiež môže trochu zmeniť jej chuť. Ak sme zvyknutí piť čerstvú vodu, je lepšie si naliať stále novú než piť dlhodobo odstátu.“
A vieme, aký môže mať vplyvv na ten zabudnutý pohár vody na stole to, či je daná miestnosť pravidelne a dôkladne vetraná alebo nie je často vetraná a môže byť plná choroboplodných zárodkov?
Voda v otvorenom pohári môže absorbovať plyny zo vzduchu, najmä oxid uhličitý a tým sa mierne zmení rovnováha pH a aj chuť vody.
N. Riganová: „Tak ako je už vyššie spomínané, pri otvorenom pohári s vodou hrozí vzdušná kontaminácia aj baktériami čiže živými organizmami s určitými nárokmi na prostredie, v ktorom sa im optimálne darí. Svetlo a teplo sú dôležitými faktormi pre rast a rozmnožovanie mikroorganizmov. Ale aj keď zabudnutý pohár vody po celom dni nemusí chutiť dobre, je nepravdepodobné, že by niekomu hneď takáto voda spôsobila ochorenie.“
Niet nad vodu z vodovodu!
Mnohí majitelia individuálnych domových studní sa nechcú napojiť na verejný vodovod, lebo voda z neho je vraj neúnosne drahá a tak radšej používajú vlastné domové studne. Argumentujú tým, že voda z ich studne je zdravá, lebo ju pil aj ich dedo a dožil sa 98 rokov! Zabudnú však dodať, že keď dedo bol mladý, nebolo toľko áut ani priemyslu a v poľnohospodárstve sa priemyselné hnojivá nepoužívali.
Po zistení, že ich voda obsahuje priveľa dusičnanov a dusitanov, odvrknú, že si vodu na pitie aj dvakrát prevaria a tým je vraj všetko o.k.
N. Riganová: „Často sa stretávam s názorom, že dusičnany a dusitany je možné redukovať dôkladným, hoci aj viacnásobným prevarením vody. Nie je to pravda, pretože varom vody sa množstvo – koncentrácia dusičnanov ani dusitanov nieže nezníži, ale dokonca sa ešte zvýši, keďže objem vody sa každým preváraním zmenší, no dusičnany a dusitany tam zostávajú! Niet nad vodu z vodovodu!“
(fur.)
Ilustračné foto: shutterstock
